Visualizzazioni totali

venerdì 18 aprile 2014

LA PASTIERA DELLA TRADIZIONE


Ecco un dolce che non deve mancare a Pasqua ed anche a Natale, ovviamente se la trovate di vs gradimento, perché la pastiera non ammette mezze misure, la si ama o la si detesta.
Ed io ovviamente come faccio a non amarla, dal momento che per me i dolci da Napoli verso sud sono il mio punto debole? Ne ho provate tante, ma questa ricetta è imbattibile secondo me, è quella (almeno ciò che ho acquisito in rete) della famosa pasticceria Scaturchio di Napoli.  
Se preparate la frolla il giorno prima (cuocendo in anticipo anche il grano), l'esecuzione sarà meno impegnativa. E perciò armatevi di pazienza e procedete.
Frolla (per due pastiere di medie dimensioni) 1/2 kg di farina, 200 gr di zucchero, 200 gr di strutto, 2 uova intere, 1 cucchiaio  di acqua fior d'arancio.
Ripieno: 1/2 kg di ricotta (io la suddivido metà di pecora e metà vaccina) 1/2 kg di zucchero, 200 gr di grano da cuocere (oppure mezzo kg di grano già cotto pronto per l'uso) 5 uova medie, 2 cucchiai di acqua fior d'arancio, la polpa di una bacca di vaniglia, 2 cucchiai di liquore Strega.
Preparate la frolla come di consuetudine, rivestite il fondo di due tortiere di circa 23 cm di diametro, lavorate la ricotta con lo zucchero ed aggiungete tutti gli altri ingredienti,  poi riempite le frolle con il ripieno.Stendete le strisce ed incrociatele come si usa per questo dolce, non lasciatelo sprovvisto di copertura (si asciugherebbe troppo) ed evitate decorazioni alternative che snaturerebbero l'aspetto tipico della pastiera.
Se siete in grado di farle, e sono certa di sì, procedete nel modo tradizionale, lasciando sfogare la creatività per altre preparazioni.
Cuocere a 180° per la prima mezz'ora, a 175° per la seconda. Un'ora di cottura in tutto, ma anche di più se necessario, finchè non la vedrete colorita e ben solidificata.
Ricordatevi di prepararla almeno uno o due giorni prima di servirla, perché, come giustamente
dicono i napoletani, la pastiera più riposa più acquista sapore.
Per chi non l'avesse mai preparata forse è arrivato il momento di tentare, perché una pastiera fatta in casa a regola d'arte è la degna conclusione di un pranzo pasquale. E ancora buona Pasqua a tutti! 

giovedì 17 aprile 2014

LA COLOMBA MIA (buona Pasqua a tutti!)


Come ben saprete, l'impasto della colomba richiede un certo impegno e dispendio di tempo.
Perciò ho evitato di essere integralista, cercando di trovare un giusto compromesso tra un lievitato gradevole ma non eccessivamente laborioso. L'impasto è quello della torta angelica delle sorelle Simili, con qualche mia piccola modifica. Non è difficile, un po' di pazienza ci vuole ma non si tratta di impresa titanica. Cosa fare: (per la biga) 135gr di farina manitoba, mezza bustina di lievito di birra disidratato, 75 gr di acqua. Formate una pastella liscia e senza grumi e lasciatela lievitare almeno 3 ore (altrimenti l'intera notte in frigo in un contenitore coperto). Preparate poi il secondo impasto con 400 gr di farina, suddivisa al 50% tra manitoba e 00, 150 gr di zucchero, 120 gr di latte appena tiepido, 3 tuorli, 120 gr di burro morbido a pezzetti, un pizzico abbondante di sale.
Inserite gli ingredienti nella planetaria (farina, zucchero, tuorli, latte e da ultimo il burro) ed una volta ottenuto un impasto consistente (ma non duro) aggiungete la biga. Fate impastare bene usando l'apposito gancio, poi lavorate a mano per qualche minuto. Lievitazione di altre 2-3 ore.
Prima di inserire l'impasto negli stampi aggiungetevi 60 gr complessivi di uva passa ed albicocche appassite fatte prima ammorbidire in acqua. Suddividete l'impasto in 2 stampi da colombe monouso da 750 gr, facendole bene aderire lungo tutto il bordo. Cospargetele di mandorle a lamelle e granella di zucchero, premendole bene col palmo delle mani. Lasciate che raddoppino di volume (almeno altre 2 ore) e poi in forno (appena acceso) a non più di 175° per 30-40 minuti. Non fatele troppo colorire ed evitate di farle asciugare  troppo. Da fredde spolverata abbondante di zucchero a velo.
Idea regalo ed eccellente conclusione per il pranzo di Pasqua.
Auguri a tutti voi!

giovedì 3 aprile 2014

Treccia di panbrioche ripiena (idea per buffet/aperitivo)


Non spaventatevi dalla forma particolare di questi panbrioche salati.
Vi assicuro che il procedimento è più difficile a dirsi che a farsi, in ogni caso cercherò di essere più chiara possibile.
Per l'impasto: 500 gr di farina suddivisa per metà tra 0 e 00 , mezza bustina di lievito di birra secco, mezzo cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, 3 tuorli, 100 gr di burro morbido, latte a temperatura ambiente quanto basta ad impastare.
Avviate la planetaria e, dopo aver miscelato tutti gli ingredienti secchi, aggiungete i tuorli, il burro ed il latte. Continuate a lavorarlo con le mani.
Otterrete un impasto morbido e malleabile, ma attenzione a non renderlo troppo morbido.
Fate lievitare un paio d'ore, poi dividetelo in 2 panetti e stendeteli a rettangolo (tanto quanto basta ad occupare un tagliere come quello della foto). Tagliate delle strisce ai lati lunghi del rettangolo inclinate verso il basso, a spina di pesce per intenderci. Dovranno essere parallele le une con le altre perché poi dovrete incrociarle.La parte centrale dovrà essere lasciata libera per inserirvi la farcitura. Io nel primo panbrioche ho messo un vasetto di patè di pomodori secchi e 200 gr di asiago tagliato a dadini, nel secondo una crema di carciofi e 3-4 fettine di prosciutto cotto sminuzzato.
Chiudete poi le strisce incrociandole a mo' di treccia facendo ben aderire ogni striscia al lato del rettangolo.
Lasciate ancora lievitare per un'ora nel forno spento, disponendoli su una placca da forno rivestita di carta forno.
Accendete il forno e, con la teglia all'interno, far arrivare la temperatura a 185°.
Ci vorrà circa mezz'ora, in ogni caso controllate che le trecce non si colorino troppo.
Fate freddare e servite. Ottima idea per aperitivi e buffet. Ovviamente la farcitura potrete modificarla a vs piacere.