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giovedì 27 febbraio 2014

Le castagnole tradizionali (e buon carnevale a tutti)



Una ricetta semplice ma dal risultato eccellente. Di carnevale le castagnole e le frappe, specie qui a Roma, regnano sovrane. Ma, aimè, come molte preparazioni di grande diffusione, lasciano spazio a qualche sbavatura, per non dire pastrocchio, in cui rischiamo di imbatterci sia in rete che nelle pasticcerie di quartiere. Questa ricetta è l' elaborazione  di quella ereditata da mia madre da un suo parente pasticcere (uno bravo però :-D) cui io ho apportato qualche modifica.
Finora sono le migliori che mi siano riuscite e spero le troviate buone anche voi.
Occorrono: 500 gr di farina 00, mezza bustina di lievito per dolci, 2 uova intere, 150 gr di zucchero, 100 gr  di strutto, 1 bicchierino di liquore strega, 80 gr di mandorle a lamelle, olio di girasole per friggere e zucchero a velo per il tocco finale.
Mescolate nella planetaria senza montare (altrimenti battere con la forchetta) le uova con lo zucchero, aggiungendo poi lo strutto, il liquore e per ultime le mandorle. Non aggiungete latte, in caso un filo di acqua se l'impasto dovesse risultare troppo consistente. Formare una palla, poi dei filoncini che taglierete tocchetti, cui darete infine la forma sferica (più piccole di una noce). Tenete conto che in frittura si gonfieranno, perciò non fatele troppo grandi. Scaldate l'olio: attenzione, che non sia troppo caldo, altrimenti le castagnole verranno subito cure e non si gonfieranno bene.
La temperatura dell'olio non dovrà superare i 170°. Per chi non avesse il termometro da cucina, si regoli quando l'olio inizia a fare delle bollicine che salgono in superficie. A quel punto friggete due o tre pezzi di prova e verificate, se sono dorate e gonfie va bene così, altrimenti abbassate la temperatura. Giratele più volte durante la cottura, che dovrà avvenire in una padella piccola e dai bordi alti, riempita di olio per i due terzi. Eliminate la schiuma che il lievito formerà  sulla superficie dell'olio durante la cottura ed altri eventuali residui di impasto. Scolatele con una schiumarola e passatele sulla carta assorbente. Poi su un piatto a freddare. Infine, l'immancabile zucchero a velo.
C'è chi usa anche lo zucchero semolato, ma per farlo attaccare bene dovrete girarvi le castagnole ancora calde. Io non lo faccio ma ad alcuni potrebbe piacere. Vi invito a provarle prima della fine del carnevale. Saranno un successo.  ;-)

domenica 23 febbraio 2014

Una Sacher "colorata"


Cambia la decorazione ma non la sostanza. La Sacher l'ha voluta mio figlio per il suo compleanno e, dato che siamo sotto carnevale, ho preferito dare al dolce un aspetto più vivace e di buon impatto visivo, in vista del festeggiamento in compagnia. La ricetta l'ho presa dal mio libro monografico sul cioccolato apportandovi solo piccole varianti,  ed il risultato è stato eccellente: di sostanza ma non pesante, morbida al punto giusto e cioccolatosa quanto basta senza essere stucchevole.  
Procuratevi: 200 gr di cioccolato fondente alle mandorle finemente sminuzzato (altrimenti 150  gr di fondente e 50gr di mandorle tritate), 150 gr di burro, 150 gr di zucchero, 6 uova medie bio, 120 gr di farina, un pizzico di bicarbonato. Farcitura: confettura di albicocche frullata finemente e sciolta con 2 cucchiai di acqua ed uno di liquore (io ho usato il vin santo) Glassa di copertura: 150 gr di zucchero, 125 di acqua, 150 gr di cioccolato fondente a pezzetti. Decorazione: un'arancia bio tagliata a spicchi, granella di zucchero.
Procedimento: mescolate nella planetaria il burro con lo zucchero, poi aggiungerete le uova, una alla volta, prima 2 intere, poi 4 tuorli. Poi aggiungere il cioccolato fuso a bagnomaria (non caldo, mi raccomando), la farina miscelata al bicarbonato ed infine gli albumi montati a neve soda con due cucchiai di zucchero. Versare in una tortiera di 23-24 cm di diametro e cuocere a 180° per 30 minuti, poi abbassare a 170° gli ultimi 15 minuti di cottura. Verificate la cottura con lo stecchino e lasciare freddare il dolce nel forno spento con sportello socchiuso per circa 30 minuti. Poi togliere dal forno e far freddare completamente. Preparate la glassa sciogliendo lo zucchero nell'acqua aggiungendo poi il cioccolato. Nel frattempo tagliate in due dischi il dolce e spalmatelo internamente con la confettura sciolta in poca acqua e liquore. Sovrapponete il secondo disco  spalmando anche questo con la confettura. Attendete qualche minuto, poi versatevi la glassa spalmandola bene in modo uniforme.
Fate solidificare la glassa (anche se resterà morbida) a temperatura ambiente, poi mettete in frigorifero. Togliete la Sacher dal frigo mezz'ora prima di servirla e decoratela come nella foto, o lasciandola anche con la semplice copertura di cioccolato. Il risultato è garantito, non ne avanzerà, come è capitato a noi :-D  

sabato 1 febbraio 2014

Castagnole alla ricotta (che il carnevale abbia inizio)



Ho sempre preparato le tradizionali castagnole per carnevale seguendo la ricetta segretissima di uno zio pasticcere di mia mamma. Ma queste sono una novità perché hanno la ricotta nell'impasto e le rendono morbide e gradevolissime. Ho seguito la ricetta dell'amica foodblogger Giovanna Bianco (del blog pastaenonsolo), apportandovi solo qualche piccola modifica (non ho aggiunto latte, ho integrato alla farina 100 gr di fecola di patate e usato alla fine, per asciugare bene l'impasto l'amido di riso). Sono semplici, qualche accorgimento solo per la frittura. Occorrono: 400 gr di farina 00, 100 gr di fecola di patate, mezza bustina di lievito per dolci più la punta di un cucchiaino di bicarbonato, 400 gr di ricotta vaccina (o di pecora se preferite), 150 gr di zucchero semolato, 5 tuorli di uova medie bio, 50 gr di burro morbido, la buccia grattugiata di un limone bio o arancio (o mista), un cucchiaio di amido di riso, olio di girasole per friggere. Mescolate bene a crema il burro e lo zucchero, aggiungete la ricotta lavorando bene con la forchetta, poi i tuorli, la buccia di agrumi e le farine miscelate con lievito e bicarbonato. Lavorate fino ad ottenere un impasto sodo e malleabile, cui aggiungerete per asciugarlo un po' di amido di riso (la frittura sarà più leggera). Formate dei cordoni e tagliateli a pezzetti, dando poi la forma sferica (più piccole di una noce). Scaldate l'olio a 160 gradi, non deve essere troppo caldo, altrimenti le castagnole non si gonfiano e scuriscono senza cuocersi all'interno. L'importante però è che sia già a temperatura quando le immergete x la frittura. Giratele spesso e quando le vedrete gonfie e dorate scolatele e mettetele su una carta assorbente. Infine su un piatto da portata spolverate di zucchero a velo. Che il carnevale abbia inizio!