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sabato 11 ottobre 2014

TASTE OF EXCELLENCE 2014

http://excellencemagazine.it/category/eventi/taste-of-excellence/#.VDk3y00cTIU

Domenica 12 ottobre avrò il piacere di partecipare, nell'ambito di Taste of Excellence (Roma, aranciera di S. Sisto, via Valle delle Camene 11), al contest di ricette sui risotti, con sponsor il riso Acquerello. Io ho proposto un risotto al barolo con mele alla vaniglia.
Al di là della gara, sarà per me un motivo di grande soddisfazione far parte di un evento così interessante e stimolante, dal quale ricaverò molti spunti per i miei "esperimenti" gastronomici.
A breve la ricetta che, spero, sia di vostro gradimento.

domenica 14 settembre 2014

TORTA PISTACCHIO E CIOCCOLATO


Una cara amica mi ha chiesto di prepararle una torta per il suo compleanno e mi sono messa in moto. Dopo uno tzunami di ipotesi che mi frullavano nella testa, ho messo insieme il meglio (secondo me) che potessi prendere dalle ricette di chef pasticceri che sono da anni i mei punti di riferimento.
Ed è nata questa torta, fatta comunque a modo mio, un po' semplificata e decorata a mio gusto.
Vi assicuro che non è complicata e, se non ve la sentite, potete anche evitare le decorazioni di panna ricorrendo a qualcosa di più semplice. Certo, così si presenta bene e fa la sua figura, con un po' di pazienza in più sono certa che ci riuscirete.
Ingredienti: per la base ho preparato la torta tenerella di Maurizio Santin, la trovate facilmente in rete (seguite alla lettera quello che vi dice il maestro Santin) e ve la consiglio perché, come dice il nome, è morbida ed avvolgente, ha la giusta dose di cioccolato senza essere troppo pesante e stucchevole.
Vi consiglio di prepararla il giorno prima, così come la mousse al pistacchio. Per la mousse al pistacchio: 300 gr di mascarpone cui avrete amalgamato bene 200 gr di crema di pistacchio (la troverete nei negozi per appassionati e ben forniti).
Montate poi ben ferma 250 ml di panna, aggiungendo alla fine lo zucchero a velo (senza renderla troppo dolce) e la mescolerete al composto di mascarpone e pistacchio insieme a 5 fogli di gelatina (io uso la Paneangeli, una confezione intera) precedentemente ammorbidita  e sciolta con un filo di acqua ed un cucchiaio di amaretto di Saronno.
Assemblate le parti: rivestite la base di una tortiera da 23 cm di diametro con un disco di carta forno bagnata e strizzata, versateci la mousse al pistacchio coprendola poi con  la torta al cioccolato  bagnata con poco amaretto di Saronno.
Lasciate riposare in frigo coperta da pellicola almeno 24 ore.
Il giorno dopo rovesciatela (girandola) su un piatto da portata (con base di cioccolato e sommità con il pistacchio) e decoratela con 250 ml di panna montata e le decorazioni che vedete nella foto, o come più vi piace.
Toglietela dal frigo mezz'ora prima di servirla.
Ve la consiglio di vero cuore, sarà un successo.
;-)
 

martedì 3 giugno 2014

Una torta per occasioni speciali


Quando gli amici mi chiedono di preparare la torta di compleanno non me lo faccio ripetere.
Mi metto di impegno e cerco di preparare qualcosa di buono e di effetto.
Questa è una mia creazione, pensata da me, preparata con passione ed il risultato è stato eccellente, a detta del festeggiato e degli invitati. Non spaventatevi, non è difficile.
Occorre pazienza, è vero,  ma organizzandosi con i tempi si può fare tutto con calma e precisione.
Il giorno prima (o con maggiore anticipo) preparate una dose di dulce de leche, facendo cuocere a fuoco basso un litro di latte, 300 gr di zucchero (ho usato quello grezzo) ed un pizzico di bicarbonato.
Otterrete una crema densa e morbida, dopo circa un'ora di cottura.
Mi raccomando, non cuocetela eccessivamente altrimenti sarà troppo consistente.
Potrete conservarla in frigo per giorni in un contenitore chiuso da pellicola.
Il giorno dopo preparate un pan di spagna al cacao con 6 uova medie, 120 gr di farina debole, 120 gr di zucchero, 90 gr di nocciole o mandorle tritate, 60 gr di burro fuso, 2 cucchiai di cacao amaro.  
Per comodità cuocete i due dischi in stampi separati, 25 cm circa di diametro. Tempo: 15-20 minuti a 180°. Preparate le due creme. Una è la ganache al cioccolato. Far sobbollire 250 ml di panna e versarla in una ciotola contenente 250 gr di cioccolato fondente sminuzzato.
Mescolare bene facendo fondere il cioccolato. Lasciarla riposare ed addensare  qualche ora a temperatura ambiente.
Dopo procedere con la mousse al caramello: montare 250 gr di panna ben ferma, poi aggiungere il dulche de leche preparato il giorno precedente. Alla fine incorporare un foglio di gelatina precedentemente ammorbidito e sciolto a fuoco dolce con un filo di latte. Conservate in frigo.
Mettete in frigo per circa un'ora anche la ganache, poi montatela con la planetaria o con le fruste elettriche, aggiungendo alla fine un po' di zucchero a velo. Conservarla in frigorifero
Procedere quindi alla composizione della torta.
Primo strato: un disco di pasta sfoglia già pronta cosparsa di 250 ml di panna montata.
Poggiare sopra il primo disco di pan di spagna al cacao bagnato di Baileys o altro liquore a piacere.
Versarvi la prima crema (al dulche de leche) e fate solidificare in frigo almeno un'ora.
Poi aggiungere il secondo strato di crema (ganache) e rimettere in frigo fino a quando le creme saranno ben ferme.
Infine procedete alla decorazione. Tagliate a spicchi il secondo disco di pan di spagna e disporli a raggiera sulla sommità. Intorno al dolce, alla base, disporre dei bignè pronti ripieni di panna e cosparsi con poca crema al dulce de leche. Per finire sulla sommità  disporre come nella foto le decorazioni in cialda (per gelati) e zucchero a velo.
Provate perché ne vale la pena. ;-) 

venerdì 18 aprile 2014

LA PASTIERA DELLA TRADIZIONE


Ecco un dolce che non deve mancare a Pasqua ed anche a Natale, ovviamente se la trovate di vs gradimento, perché la pastiera non ammette mezze misure, la si ama o la si detesta.
Ed io ovviamente come faccio a non amarla, dal momento che per me i dolci da Napoli verso sud sono il mio punto debole? Ne ho provate tante, ma questa ricetta è imbattibile secondo me, è quella (almeno ciò che ho acquisito in rete) della famosa pasticceria Scaturchio di Napoli.  
Se preparate la frolla il giorno prima (cuocendo in anticipo anche il grano), l'esecuzione sarà meno impegnativa. E perciò armatevi di pazienza e procedete.
Frolla (per due pastiere di medie dimensioni) 1/2 kg di farina, 200 gr di zucchero, 200 gr di strutto, 2 uova intere, 1 cucchiaio  di acqua fior d'arancio.
Ripieno: 1/2 kg di ricotta (io la suddivido metà di pecora e metà vaccina) 1/2 kg di zucchero, 200 gr di grano da cuocere (oppure mezzo kg di grano già cotto pronto per l'uso) 5 uova medie, 2 cucchiai di acqua fior d'arancio, la polpa di una bacca di vaniglia, 2 cucchiai di liquore Strega.
Preparate la frolla come di consuetudine, rivestite il fondo di due tortiere di circa 23 cm di diametro, lavorate la ricotta con lo zucchero ed aggiungete tutti gli altri ingredienti,  poi riempite le frolle con il ripieno.Stendete le strisce ed incrociatele come si usa per questo dolce, non lasciatelo sprovvisto di copertura (si asciugherebbe troppo) ed evitate decorazioni alternative che snaturerebbero l'aspetto tipico della pastiera.
Se siete in grado di farle, e sono certa di sì, procedete nel modo tradizionale, lasciando sfogare la creatività per altre preparazioni.
Cuocere a 180° per la prima mezz'ora, a 175° per la seconda. Un'ora di cottura in tutto, ma anche di più se necessario, finchè non la vedrete colorita e ben solidificata.
Ricordatevi di prepararla almeno uno o due giorni prima di servirla, perché, come giustamente
dicono i napoletani, la pastiera più riposa più acquista sapore.
Per chi non l'avesse mai preparata forse è arrivato il momento di tentare, perché una pastiera fatta in casa a regola d'arte è la degna conclusione di un pranzo pasquale. E ancora buona Pasqua a tutti! 

giovedì 17 aprile 2014

LA COLOMBA MIA (buona Pasqua a tutti!)


Come ben saprete, l'impasto della colomba richiede un certo impegno e dispendio di tempo.
Perciò ho evitato di essere integralista, cercando di trovare un giusto compromesso tra un lievitato gradevole ma non eccessivamente laborioso. L'impasto è quello della torta angelica delle sorelle Simili, con qualche mia piccola modifica. Non è difficile, un po' di pazienza ci vuole ma non si tratta di impresa titanica. Cosa fare: (per la biga) 135gr di farina manitoba, mezza bustina di lievito di birra disidratato, 75 gr di acqua. Formate una pastella liscia e senza grumi e lasciatela lievitare almeno 3 ore (altrimenti l'intera notte in frigo in un contenitore coperto). Preparate poi il secondo impasto con 400 gr di farina, suddivisa al 50% tra manitoba e 00, 150 gr di zucchero, 120 gr di latte appena tiepido, 3 tuorli, 120 gr di burro morbido a pezzetti, un pizzico abbondante di sale.
Inserite gli ingredienti nella planetaria (farina, zucchero, tuorli, latte e da ultimo il burro) ed una volta ottenuto un impasto consistente (ma non duro) aggiungete la biga. Fate impastare bene usando l'apposito gancio, poi lavorate a mano per qualche minuto. Lievitazione di altre 2-3 ore.
Prima di inserire l'impasto negli stampi aggiungetevi 60 gr complessivi di uva passa ed albicocche appassite fatte prima ammorbidire in acqua. Suddividete l'impasto in 2 stampi da colombe monouso da 750 gr, facendole bene aderire lungo tutto il bordo. Cospargetele di mandorle a lamelle e granella di zucchero, premendole bene col palmo delle mani. Lasciate che raddoppino di volume (almeno altre 2 ore) e poi in forno (appena acceso) a non più di 175° per 30-40 minuti. Non fatele troppo colorire ed evitate di farle asciugare  troppo. Da fredde spolverata abbondante di zucchero a velo.
Idea regalo ed eccellente conclusione per il pranzo di Pasqua.
Auguri a tutti voi!

giovedì 3 aprile 2014

Treccia di panbrioche ripiena (idea per buffet/aperitivo)


Non spaventatevi dalla forma particolare di questi panbrioche salati.
Vi assicuro che il procedimento è più difficile a dirsi che a farsi, in ogni caso cercherò di essere più chiara possibile.
Per l'impasto: 500 gr di farina suddivisa per metà tra 0 e 00 , mezza bustina di lievito di birra secco, mezzo cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, 3 tuorli, 100 gr di burro morbido, latte a temperatura ambiente quanto basta ad impastare.
Avviate la planetaria e, dopo aver miscelato tutti gli ingredienti secchi, aggiungete i tuorli, il burro ed il latte. Continuate a lavorarlo con le mani.
Otterrete un impasto morbido e malleabile, ma attenzione a non renderlo troppo morbido.
Fate lievitare un paio d'ore, poi dividetelo in 2 panetti e stendeteli a rettangolo (tanto quanto basta ad occupare un tagliere come quello della foto). Tagliate delle strisce ai lati lunghi del rettangolo inclinate verso il basso, a spina di pesce per intenderci. Dovranno essere parallele le une con le altre perché poi dovrete incrociarle.La parte centrale dovrà essere lasciata libera per inserirvi la farcitura. Io nel primo panbrioche ho messo un vasetto di patè di pomodori secchi e 200 gr di asiago tagliato a dadini, nel secondo una crema di carciofi e 3-4 fettine di prosciutto cotto sminuzzato.
Chiudete poi le strisce incrociandole a mo' di treccia facendo ben aderire ogni striscia al lato del rettangolo.
Lasciate ancora lievitare per un'ora nel forno spento, disponendoli su una placca da forno rivestita di carta forno.
Accendete il forno e, con la teglia all'interno, far arrivare la temperatura a 185°.
Ci vorrà circa mezz'ora, in ogni caso controllate che le trecce non si colorino troppo.
Fate freddare e servite. Ottima idea per aperitivi e buffet. Ovviamente la farcitura potrete modificarla a vs piacere. 

sabato 29 marzo 2014

Mini bombe al cioccolato



Presa da una sorta di delirio da pasta lievita (vedete in proposito le pizzelle fritte, ricetta precedente) ho pensato di preparare queste mini bombe facendo però di testa mia, non mettendo uova nell'impasto né patate schiacciate, come vorrebbe la tradizione, almeno quella del centro Italia .
Ma sono venute buonissime, e non mi sono affatto pentita di avere fatto di testa mia, come spesso accade, tranne che x le preparazioni di base dove non metto becco.
Cosa fare: la sera preparate la pasta lievita con 400 gr di farina, suddivisa tra 0 e 00, 70 gr di zucchero, mezza bustina di lievito secco (anche meno), e latte quanto basta x impastare.
Formate un panetto morbido e tenetelo in frigo tutta la notte in una insalatiera coperta dalla pellicola o da un piatto piano. La mattina successiva mettete la pasta lievita fuori dal frigo facendola tornare a temperatura ambiente, occorre circa mezz'ora, quaranta minuti.
Poi mettetela nella planetaria con 70 gr di burro morbido e lasciate andare per 5 minuti (o anche a mano). Toglietela  dalla planetaria e mettetela su un tagliere. Tagliate tanti pezzetti di pasta quanto basta per realizzare delle palline (piccole, in frittura si gonfiano)ed inseriteci all'interno un pezzetto di cioccolato fondente.
Friggetele a fuoco caldo ma non bollente, circa 170 °, perché altrimenti rischiate di renderle scure all'esterno e malcotte all'interno. Giratele spesso in cottura e quando saranno gonfie e dorate scolatele dall'olio e tamponatele per bene con la carta fritti o assorbente.
Quando le bombe sono ancora calde giratele nello zucchero semolato.
Servitele calde, o comunque a distanza di poco tempo dalla cottura.
Non ne avanzeranno. ;-)

giovedì 27 marzo 2014

PIZZELLE FRITTE




Ecco un altro peccato di gola, frutto di una promessa a mio figlio che, ad essere sinceri, non può lamentarsi della cucina in questa casa, ma a volte viene premiato con delle pietanze più golose in vista di serate più originali di altre.
E le pizzelle fritte facevano al caso nostro.
Sono semplici, l'importante è friggerle con accuratezza.
Preparate la pasta lievita con circa 350/380 gr di farina 0, meno di mezza bustina di lievito secco, acqua q.b. per ottenere un panetto morbido, la punta di cucchiaino di zucchero ed un pizzico di sale. Lasciate lievitare per circa 2 ore poi stendete l'impasto (poco più alto della pizza fatta in casa, versione bassa). Attenzione però a non renderlo troppo spesso perché le pizzelle in frittura si gonfiano. Tagliatele a disco aiutandovi con un bicchiere, otterrete circa 25-30 pizzelle.
Scaldate bene l'olio di girasole e friggetele da ambo le parti. Se dovessero gonfiarsi troppo in cottura  premetele leggermente con la forchetta, facendo attenzione a non provocare schizzi di olio bollente. Una volta dorate, mettetele sulla carta assorbente tamponandole bene. Potrete consumarle semplici ma, ancora meglio, con la salda di pomodoro ed abbondante parmigiano. Vivamente consigliate. 

mercoledì 26 marzo 2014

GNOCCHI FATTI IN CASA AL BASILICO CON ASPARAGI E PACHINO



Se avete tempo per preparali in casa gli gnocchi di patate sono sempre una garanzia. In vista della bella stagione questa ricetta mi sembra molto adatta e ve la consiglio di cuore, specie se vorrete coccolare i vs cari o gli amici a cena.
Procedete così: per gli gnocchi, dose x circa 4 persone- 1 kg di patate rosse lessate in acqua salata e schiacciate, tanta farina quanta ne servirà ad ottenere un impasto morbido e malleabile, un mazzetto di basilico sminuzzato finemente.
Condimento: un mazzetto di asparagi freschi lessati al dente, 2 spicchi di aglio, mezzo kg di pomodori pachino, basilico a pezzetti, abbondante parmigiano.
Preparate gli gnocchi come da consuetudine, aggiungendo all'impasto il basilico e date loro la forma tipica, passandoli poi sui rebbi di una forchetta o incavarli con il pollice.
Metteteli su una tavola di legno spolverata di farina e lasciateli riposare.
Preparate il condimento mandando a fuoco vivace le verdure in una padella con aglio, olio e basilico. Quando i pomodori saranno morbidi ma non sfatti spegnete il fornello. Lessate gli gnocchi ed appena verranno a galla conditeli con la salsa, meglio se mantecati in padella aggiungendo anche il parmigiano.
Saranno graditissimi, provateli presto. ;-)

mercoledì 19 marzo 2014

CRISPEDDI DI RISO (e buon S. Giuseppe a tutti)


L'idea girava in testa da un po'. Li avevo assaggiati in una pasticceria catanese della mia città e me ne ero innamorata. Ricerca in rete e breve riflessione, dopodiché sono passata all'azione.
Sono abbastanza semplici da fare, solo un po' di attenzione a dare la forma a bastoncino aiutandosi con un coltello, per il resto nessun problema. Occorrono: 150 gr di riso (io avevo l'arborio, ma credo vada bene anche un riso meno pregiato) cotto in 300 ml di latte (circa due tazze grandi da colazione), un pizzico di sale grosso e la buccia grattugiata di un arancio bio. Se il riso dovesse essere troppo asciutto durante la cottura aggiungere acqua calda. Il liquido a fine cottura dovrà essere tutto assorbito. Freddato il riso su un piatto da portata, mescolarlo con 100 gr di farina 00 cui avrete miscelato mezza bustina di lievito di birra secco, 50 gr di maizena e 50 gr di zucchero. 
Otterrete un impasto morbido ma consistente, cui non dovrete aggiungere altra farina. 
Lasciate lievitare per circa 3 ore, poi rimpastate il tutto aggiungendo se necessario un cucchiaio di maizena. Stendete l'impasto su un tagliere ed aiutandovi con un coltello formate dei bastoncini. Non scoraggiatevi se l'impasto sarà difficile da maneggiare, basterà usare solo il coltello per dare la forma ai crispeddi.
Scaldare l'olio di girasole (caldo ma non bollente, circa 175°/180°) e friggeteli fino a che saranno gonfi e dorati. Passateli su carta assorbente poi su un piatto da portata dove li cospargerete di miele fuso, uno ad uno. Da servire caldi, ma se non fosse possibile, passarli un attimo in forno prima di consumarli.
Buoni e avvolgenti come il sole della Sicilia. Provateli, saranno graditi da tutti!

martedì 18 marzo 2014

Fette biscottate come dico io

Vi sarete accorti che le fette biscottate confezionate contengono quasi sempre olii pessimi di colza e/o di palma. Raramente troviamo la dicitura tra gli ingredienti che questi olii sono "non idrogenati", e comunque non sono certo un inno alla salute. Ed allora la soluzione migliore, quando si ha una mezz'oretta di tempo, è prepararsele in casa. Ci vuole veramente poco ed il risultato sarà eccellente, sia sul piano salutistico che del palato. Occorrono: 300 gr di farina 00 setacciata e miscelata a  mezza bustina di lievito, 2 uova medie intere bio, 1 bicchierino di olio di girasole o mais, 120 gr di zucchero, la buccia grattugiata di un limone o arancia bio, latte q.b. Montate le uova con lo zucchero, aggiungete il resto degli ingredienti, infine un po' di latte per ottenere un impasto fluido ma in ogni caso corposo e non liquido. Versare in uno stampo da plum cake e far cuocere a 180° per 45 minuti. Gli ultimi 15 minuti di cottura togliete il panetto dallo stampo e finite di cuocerlo direttamente sulla griglia del forno.
Fate freddare e tagliate a fette spesse di circa 1,5 cm (o anche più spesse se preferite). Fate asciugare le fette sulla placca del forno a 50° per circa 30/45 minuti, girandole a metà del tempo di cottura.
Fatele freddare e conservatele in una scatola di latta oppure su un piatto avvolte dalla carta stagnola ed un telo di cotone sopra. Ottime per la colazione, spalmate con confettura (la mia è fatta in casa da mia mamma ed è spettacolare) o con ciò che più gradite. Oppure per una pausa tè o caffè, semplici e senza aggiungere altro. Provatele e fatemi sapere.

giovedì 13 marzo 2014

TORTA ANANAS, MANDORLE ED UVA PASSA



E' una mia invenzione, nata dal fatto che volevo utilizzare l'ananas che avevo in frigo già da qualche giorno. Volevo un dolce semplice ma originale, buono per la colazione ma anche da offrire con un tè o caffè oppure a fine pasto. Ed eccola. Ci vuole poco a prepararla e vi darà sicura soddisfazione.
Procuratevi: mezzo ananas fresco tagliato a dadini e spadellato con un cucchiaio di zucchero grezzo (ovviamente fatto freddare), 2 uova bio intere, 120 gr di zucchero, 100 gr di farina di mais per polenta istantanea, 200 gr di farina 00, mezza bustina di lievito, mezzo bicchiere di olio di girasole, due cucchiai di latte, una manciata di uva passa ammorbidita, un cucchiaio di liquore strega, 80 gr di mandorle a lamelle .
Montate le uova con lo zucchero, aggiungendo poi le farine miscelate al lievito ed il resto degli ingredienti tranne le mandorle, che disporrete sulla superficie dell'impasto una volta versato nello stampo. Completate con una spolverata di zucchero semolato. Cuocete a 185° per 20 minuti, massimo mezz'ora. Fate comunque la prova stecchino.  Fate freddare e servite. Molto buona ed originale, data anche la presenza della farina di mais che dà quel tocco originale che mancava. Provatela, mi raccomando ;-)
 

giovedì 27 febbraio 2014

Le castagnole tradizionali (e buon carnevale a tutti)



Una ricetta semplice ma dal risultato eccellente. Di carnevale le castagnole e le frappe, specie qui a Roma, regnano sovrane. Ma, aimè, come molte preparazioni di grande diffusione, lasciano spazio a qualche sbavatura, per non dire pastrocchio, in cui rischiamo di imbatterci sia in rete che nelle pasticcerie di quartiere. Questa ricetta è l' elaborazione  di quella ereditata da mia madre da un suo parente pasticcere (uno bravo però :-D) cui io ho apportato qualche modifica.
Finora sono le migliori che mi siano riuscite e spero le troviate buone anche voi.
Occorrono: 500 gr di farina 00, mezza bustina di lievito per dolci, 2 uova intere, 150 gr di zucchero, 100 gr  di strutto, 1 bicchierino di liquore strega, 80 gr di mandorle a lamelle, olio di girasole per friggere e zucchero a velo per il tocco finale.
Mescolate nella planetaria senza montare (altrimenti battere con la forchetta) le uova con lo zucchero, aggiungendo poi lo strutto, il liquore e per ultime le mandorle. Non aggiungete latte, in caso un filo di acqua se l'impasto dovesse risultare troppo consistente. Formare una palla, poi dei filoncini che taglierete tocchetti, cui darete infine la forma sferica (più piccole di una noce). Tenete conto che in frittura si gonfieranno, perciò non fatele troppo grandi. Scaldate l'olio: attenzione, che non sia troppo caldo, altrimenti le castagnole verranno subito cure e non si gonfieranno bene.
La temperatura dell'olio non dovrà superare i 170°. Per chi non avesse il termometro da cucina, si regoli quando l'olio inizia a fare delle bollicine che salgono in superficie. A quel punto friggete due o tre pezzi di prova e verificate, se sono dorate e gonfie va bene così, altrimenti abbassate la temperatura. Giratele più volte durante la cottura, che dovrà avvenire in una padella piccola e dai bordi alti, riempita di olio per i due terzi. Eliminate la schiuma che il lievito formerà  sulla superficie dell'olio durante la cottura ed altri eventuali residui di impasto. Scolatele con una schiumarola e passatele sulla carta assorbente. Poi su un piatto a freddare. Infine, l'immancabile zucchero a velo.
C'è chi usa anche lo zucchero semolato, ma per farlo attaccare bene dovrete girarvi le castagnole ancora calde. Io non lo faccio ma ad alcuni potrebbe piacere. Vi invito a provarle prima della fine del carnevale. Saranno un successo.  ;-)

domenica 23 febbraio 2014

Una Sacher "colorata"


Cambia la decorazione ma non la sostanza. La Sacher l'ha voluta mio figlio per il suo compleanno e, dato che siamo sotto carnevale, ho preferito dare al dolce un aspetto più vivace e di buon impatto visivo, in vista del festeggiamento in compagnia. La ricetta l'ho presa dal mio libro monografico sul cioccolato apportandovi solo piccole varianti,  ed il risultato è stato eccellente: di sostanza ma non pesante, morbida al punto giusto e cioccolatosa quanto basta senza essere stucchevole.  
Procuratevi: 200 gr di cioccolato fondente alle mandorle finemente sminuzzato (altrimenti 150  gr di fondente e 50gr di mandorle tritate), 150 gr di burro, 150 gr di zucchero, 6 uova medie bio, 120 gr di farina, un pizzico di bicarbonato. Farcitura: confettura di albicocche frullata finemente e sciolta con 2 cucchiai di acqua ed uno di liquore (io ho usato il vin santo) Glassa di copertura: 150 gr di zucchero, 125 di acqua, 150 gr di cioccolato fondente a pezzetti. Decorazione: un'arancia bio tagliata a spicchi, granella di zucchero.
Procedimento: mescolate nella planetaria il burro con lo zucchero, poi aggiungerete le uova, una alla volta, prima 2 intere, poi 4 tuorli. Poi aggiungere il cioccolato fuso a bagnomaria (non caldo, mi raccomando), la farina miscelata al bicarbonato ed infine gli albumi montati a neve soda con due cucchiai di zucchero. Versare in una tortiera di 23-24 cm di diametro e cuocere a 180° per 30 minuti, poi abbassare a 170° gli ultimi 15 minuti di cottura. Verificate la cottura con lo stecchino e lasciare freddare il dolce nel forno spento con sportello socchiuso per circa 30 minuti. Poi togliere dal forno e far freddare completamente. Preparate la glassa sciogliendo lo zucchero nell'acqua aggiungendo poi il cioccolato. Nel frattempo tagliate in due dischi il dolce e spalmatelo internamente con la confettura sciolta in poca acqua e liquore. Sovrapponete il secondo disco  spalmando anche questo con la confettura. Attendete qualche minuto, poi versatevi la glassa spalmandola bene in modo uniforme.
Fate solidificare la glassa (anche se resterà morbida) a temperatura ambiente, poi mettete in frigorifero. Togliete la Sacher dal frigo mezz'ora prima di servirla e decoratela come nella foto, o lasciandola anche con la semplice copertura di cioccolato. Il risultato è garantito, non ne avanzerà, come è capitato a noi :-D  

sabato 1 febbraio 2014

Castagnole alla ricotta (che il carnevale abbia inizio)



Ho sempre preparato le tradizionali castagnole per carnevale seguendo la ricetta segretissima di uno zio pasticcere di mia mamma. Ma queste sono una novità perché hanno la ricotta nell'impasto e le rendono morbide e gradevolissime. Ho seguito la ricetta dell'amica foodblogger Giovanna Bianco (del blog pastaenonsolo), apportandovi solo qualche piccola modifica (non ho aggiunto latte, ho integrato alla farina 100 gr di fecola di patate e usato alla fine, per asciugare bene l'impasto l'amido di riso). Sono semplici, qualche accorgimento solo per la frittura. Occorrono: 400 gr di farina 00, 100 gr di fecola di patate, mezza bustina di lievito per dolci più la punta di un cucchiaino di bicarbonato, 400 gr di ricotta vaccina (o di pecora se preferite), 150 gr di zucchero semolato, 5 tuorli di uova medie bio, 50 gr di burro morbido, la buccia grattugiata di un limone bio o arancio (o mista), un cucchiaio di amido di riso, olio di girasole per friggere. Mescolate bene a crema il burro e lo zucchero, aggiungete la ricotta lavorando bene con la forchetta, poi i tuorli, la buccia di agrumi e le farine miscelate con lievito e bicarbonato. Lavorate fino ad ottenere un impasto sodo e malleabile, cui aggiungerete per asciugarlo un po' di amido di riso (la frittura sarà più leggera). Formate dei cordoni e tagliateli a pezzetti, dando poi la forma sferica (più piccole di una noce). Scaldate l'olio a 160 gradi, non deve essere troppo caldo, altrimenti le castagnole non si gonfiano e scuriscono senza cuocersi all'interno. L'importante però è che sia già a temperatura quando le immergete x la frittura. Giratele spesso e quando le vedrete gonfie e dorate scolatele e mettetele su una carta assorbente. Infine su un piatto da portata spolverate di zucchero a velo. Che il carnevale abbia inizio!

martedì 28 gennaio 2014

La pasta sfoglia fatta in casa (un jolly per il dolce ed il salato)



La soddisfazione è stata grande, la prima pasta sfoglia fatta da me ed il risultato ha superato le mie aspettative! L'idea girava nella testa da un po', l'avevo sperimentata nei miei corsi di cucina ma a casa non avevo mai avuto il coraggio di tentare. Mi sono detta "Mary,  al più la butti nella pattumiera, che sarà mai!" Ed in effetti la fortuna ha aiutato gli audaci in questo caso. Mi sono messa di impegno ed ho seguito la ricetta della "sfoglia bassa" del maestro Santin, il mio riferimento e sicurezza in questi casi. Dovete procurarvi(io ho fatto mezza dose): 200 gr di farina debole, 200 gr di burro a pezzetti freddo di eccellente qualità (Ocelli o simile), 70-80 gr di acqua fredda di frigo, un pizzico di sale. Avviate l'impastatrice e lasciate andare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto sodo e malleabile. Non spaventatevi se all'inizio vi sembrerà un po' molle, lasciatelo com'è senza aggiungere farina. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo qualche ora, meglio se l'intera notte.
Al mattino (o dopo qualche ora) lavorate l'impasto per verificarne la consistenza, aggiungendo se necessario poca farina. Sul piano di lavoro spolverato di farina stendetelo a rettangolo (con il lato lungo in verticale), ripiegate in 3 e fate un quarto di giro a sinistra. Stendete nuovamente (rettangolo in verticale) e poi ripiegate nuovamente in 3 ed un quarto di giro a sinistra. Se non vi è chiaro, verificate in rete il procedimento dei giri della sfoglia, perché in ogni caso è più facile a farsi che a dirsi.  Continuate così fino a 6 giri. Riporre ancora un po' in frigo e la sfoglia è pronta per i suoi usi. Questa è la versione più semplice, quella bassa, che non si gonfia molto in cottura e che prevede che burro e farina vengano impastati insieme fin dal principio (senza pastello di base  e panetto di burro morbido da fare intridere) . Tenterò sicuramente anche quella tradizionale, tenendovi ovviamente informati. Poi ho proceduto a fare due dischi per la torta diplomatica, preparando anche un pan di spagna ed una dose di crema pasticcera. Primo disco di sfoglia, strato di crema, pan di spagna bagnato con l'alchermes, ancora crema e chiusura con il secondo disco. Spolverata abbondante di zucchero a velo per finire. Un successo, molto gradita da tutti. Un consiglio: una volta farcita non mettetela in frigo, l'umidità rovinerebbe la sfoglia, servitela direttamente. Poi ho proceduto a fare dei cornetti salati, stendendo la sfoglia a disco e ritagliando 8 triangoli arrotolandoli dalla base e dando la classica forma del cornetto. Io li ho farciti in due modi, con crema di pomodori secchi e di olive verdi e arancia (trovate i vasetti pronti nei supermercati forniti) . Ovviamente siete libere di farcirli a vostro gusto, con un ripieno salato o dolce. Per entrambe le preparazioni la cottura in forno è stata abbastanza veloce, a 180° per circa 15 minuti, forse qualcosa di più per i gli stuzzichini per via del ripieno. I dischi destinati alla torta li ho ovviamente punzecchiati con i rebbi della forchetta per evitare rigonfiamenti indesiderati (anche se si tratta di sfoglia bassa).
Allora, cosa aspettate? Volete provare? 

domenica 12 gennaio 2014

BISCOTTI PISTACCHIO E NOCCIOLE, QUANDO LA SEMPLICITA' E' ANCHE GOLOSA


Dovendo portare ad amici un immancabile omaggio dolciario, la scelta è ricaduta su questi biscotti, frutto di una mia breve cernita tra gli ingredienti che avevo in dispensa.
Uno di quelli era la farina di pistacchi, frutto di precedenti opere di copertura di cioccolatini delle feste.
Mettiamoci poi anche le nocciole, anche queste ingrediente immancabile dei dolci delle festività.
Per farla breve, in mezz'ora erano pronti i biscotti.
Il fatto che siano semplicissimi non significa che siano meno buoni dei biscotti più elaborati, anzi, devo dire che questi sono i migliori della stagione, al momento, ed è il motivo per il quale voglio condividere la ricetta con voi.
Occorrono: 250 gr di farina 00, 50 gr di farina di pistacchi,  100 gr di nocciole tritate, 170 gr di zucchero, 100 gr di strutto (anche questo usato per le frolle natalizie, vi assicuro che dona ai biscotti particolare friabilità e consistenza), un uovo intero bio, la punta di cucchiaino di lievito per dolci più un pizzico di bicarbonato.
Avviate la planetaria (o procedete anche a mano) amalgamando l'uovo allo zucchero, aggiungendo poi lo strutto ed il resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo.
Stendetelo con il mattarello di uno spessore non troppo sottile e formate i biscotti come più vi piace (io ho usato l'apposito utensile). Poi in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, o comunque, fino a leggera doratura. Una volta freddi, l'immancabile spolverata di zucchero a velo.
Fatene in abbondanza, non ne avanzeranno.  :-D

domenica 5 gennaio 2014

UNA QUICHE AI FUNGHI (SENZA SENSI DI COLPA)


Dopo le feste e qualche immancabile scivolata è necessario rimettersi nei ranghi con i ns pasti.
Certamente una quiche con la brisee e la crema di latte nel ripieno sarebbe stata assai allettante ma anche questa, vi assicuro, non vi farà pentire di una versione più leggera ma ugualmente accattivante.
Per la base: 300 gr di farina 00, mezza bustina di lievito per torte salate, acqua q.b., un cucchiaio di olio e.v., un pizzico di sale .
Ripieno: 200 gr di ricotta vaccina, 80 gr di funghi porcini essiccati ed ammorbiditi in acqua tiepida, un uovo intero medio, un filo di olio e.v ed un pizzico di pepe.
Impastare gli ingredienti per la base fino ad ottenere un impasto sodo e malleabile rivestendoci poi l'interno di una tortiera media, lasciando intono un bordo di circa 2 cm.
Mescolare bene gli ingredienti del ripieno e versare nella base, spandendo bene il tutto in modo uniforme.
Cuocere a 185° per circa 30 minuti.
Servire tiepida