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domenica 31 marzo 2013

Pasqua e la mia pastiera (ricetta Scaturchio)

Sarà per le mie origini del sud (sia pure non napoletane) che amo spudoratamente questo dolce, che preparo da anni, anche per Natale. Non abbiate timore per il tempo necessario all'esecuzione, con mezz'ora, quaranta minuti saranno pronte per il forno, poi attenderete circa un'ora e mezza per la cottura. Ma, credetemi, ne sarà valsa la pena. Poi in fondo si tratta di preparare una frolla ripiena di ricotta e grano, sia pure con i dovuti accorgimenti.
Ora bando alle chiacchiere ed ecco la ricetta.
Per due pastiere medio, piccole (usate gli stampi di alluminio monouso di bordo alto) seguendo la ricetta della pasticceria Scaturchio (mitica) di Napoli, cui ho apportato piccole aggiunte.
La frolla: 1/2 kg di farina (io ho usato una miscela al 50% di semola finissima per crostate comprata da eataly e farina 00), un pizzico di lievito per dolci, 200 gr di strutto, 200 gr di zucchero, 2 uova intere, una fialetta di fior d'arancio paneangeli.
Il ripieno: 1/2 kg di ricotta di pecora (vaccina se non amate la prima),  1/2 kg di zucchero, 1/2 kg di grano precotto ben sciacquato (sarebbe bene cuocerlo da soli, ma io non l'ho trovato), 100 gr di canditi (cedro, arancio, cmq quelli a pezzi interi che vendono al mercato e poi li taglierete voi a dadini), 5 uova intere, un cucchiaio di liquore Strega, 1 fialetta di fior d'arancio paneangeli.
Preparate la frolla come d'abitudine e non esitate ad usare lo strutto, se i napoletani lo usano per questo dolce un motivo c'è. La frolla in primo luogo la lavorerete molto meglio, e poi avrà una croccantezza ben diversa da quella col burro. E soprattutto non avrà un sapore deciso, perchè lo strutto è raffinato ed ha un sapore neutro (mentre il burro solitamente si sente eccome).
Mentre la frolla riposa in frigo per un po', lavorate la ricotta (ben scolata dal siero) con lo zucchero ed il resto degli ingredienti. Stendete la base di frolla e rivestite l'interno dei contenitori fino al bordo.
Versate il ripieno e chiudete infine con le strisce di frolla che, secondo la tradizione, devono essere sette, incrociandole formando i tradizionali rombi. Cuocete in forno già caldo a 175° per un'ora e mezzo (io le ho cotte insieme ovviamente), abbassando a 170° l'ultima mezz'ora.
Per apprezzarla come si deve consumatela 1 o 2 giorni dopo la preparazione perchè, come giustamente dicono a Napoli, dopo il riposo è molto più buona.
Buona Pasqua a tutti! 

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